工程の意味を知れば失敗しない、ココアのスポンジケーキ
ココアのスポンジケーキを作りました。
世の中には色々なレシピや作り方がありますが、私はいつも何故だろう？と不思議でした。
材料の違いや作り方でどう違いが出るのか、色々と調べて、今はこれで落ち着いています。
材料(18センチ丸型)
卵…３個(Mサイズ)
薄力粉…75g
ココア…15g
グラニュー糖…90g
バター…20g
牛乳…30ml
下準備
材料をすべて計る
卵は冷蔵庫から出して、常温にしておく
ココアと薄力粉を混ぜて、ふるっておく
オーブンを160℃に余熱する
作り方
①卵に砂糖を加えて混ぜながら湯煎にかけ、卵液を温める。
人肌くらいの温かさ(36℃くらい)になったら、湯煎から外して電動のミキサーで泡立てる。このときに、牛乳とバターを合わせたものを湯煎にかけて温めておく。
卵を温めるのは、泡立ちやすくするため。
卵液の温度は高過ぎると過剰な気泡ができてしまい、キメの荒い生地になってしまうので、人肌くらいがベストです。
②泡立ては初めは高速でしっかり泡立ててボリュームを作り、次に中速にして気泡の大きさを落ち着かせる。
最後に低速にして、気泡をさらに小さくする。
低速は一番丁寧に、時間をかけることで気泡が小さくなり安定した生地になります。
③②にココアと薄力粉を合わせたものをふるいながら２回に分けて加える。(１回目入れたら、軽く混ぜてから２回目もふるって加える)
へらでボウルの下からすくって落とすような感じで混ぜる。
粉が見えなくなってから、さらに数回混ぜるのがちょうどいいです。
④温めておいた牛乳とバターをへらで受けながら加えて混ぜる。
混ぜ方はさっきと同じです。
牛乳とバターを加えてからプレーンのスポンジケーキでは30回は混ぜています。
今回はココアが入っているため少なめで20回くらい混ぜました。
ココアには脂肪分が含まれていて、その脂肪分が気泡を壊しやすいため、プレーンの時よりも混ぜる回数は少なめにします。
また、私はプレーンの時にはバターを30g加えますが、ココアには脂肪分があるためココア生地の時には減らして20gにしています。
バターを温めるのは、生地に混ざりやすくするため。
私が牛乳を加えるのは生地の水分量を多くして、しっとりとしたキメの細かいスポンジケーキを作るためです。
⑤生地が混ざったら、型に入れて、30センチくらいの高さから落とし、大きな空気を抜きます。
⑥オーブンに入れて、30分程焼きます。
このときに150℃に温度を下げます。
オーブンの温度設定も、レシピによっては200℃だったり、180℃だったり、170℃だったりで、いつも不思議でした。
オーブンによって、癖があることを知り、色々な温度で試した結果、私の家のオーブンでは150℃で焼くのがちょうど良かったのでそうしています。
余熱で160℃にしたのは、生地を入れるときに、オーブンの温度が下がるため、高めに設定してあります。
⑦串をさして、何もついてこなかったら焼き上がりです。
出したらすぐに10センチくらいの高さから型ごと落として、生地を打ちつけます。
これは焼き縮みを防ぐためです。
⑧ラップをしたお皿に逆さまにして型から外し、荒熱がとれたら型をかぶせてラップで全体を包み、逆さまの状態でそのまま冷ます。
荒熱がとれたら↓
これはスポンジケーキの乾燥を防ぐため。
逆さまにするのは、全体的に均一な生地のキメに整えるため。
しっかりと冷ましてから、紙は取り外します。
一つ一つの工程に疑問を持ち、意味を知って丁寧に作るようになってから、自分の好きなスポンジケーキが作れるようになりました。
ぜひ、お試しください。
貝印(Kai Corporation)
