型を使ってボンボンショコラ作りました
こんにちは、そらです！
読みにきていただき、ありがとうございます♪
バレンタインなので、ガナッシュのボンボンショコラを作りました！
使った材料はこちら↓
ガナッシュに使うチョコレート、バター、生クリーム、飾りのアラザンはスーパーで購入したもの。
コーティングに使ったテンパリング不要のチョコレートはコッタさんで購入。
転写シートはダイソーです。
ガナッシュ
ガナッシュのレシピって、チョコレートと生クリームだけのものや、水飴やはちみつを入れるもの、バターを入れるものが多くありますよね。
今までチョコレートと生クリームだけのガナッシュしか作ったことがなくて、でも本とかサイトとかでレシピを見ると、水飴やはちみつやバターを加えてるのがあって、何のためなのかなぁ？って思ってました。
私の持っているチョコレートの本だと転化糖とバターを加えています。
他のレシピ本だと転化糖は加えないでバターだけっていうものが多いです。
はちみつや水飴＝転化糖のようですね。
転化糖を加えると、チョコレートと生クリームを合わせたときの乳化が安定するらしく、よくある「ガナッシュが分離してしまって失敗」というのが防げるみたいです。
バターは入れるのと入れないのとでは滑らかさに違いが出るようです。
詳しくはこちらの↓サイトに書いてありました。
ガナッシュ | プロが教える「お菓子の知恵袋」 | NAKAZAWA 中沢グループ 「生クリームの美味しさをゆっくり、しっかり」
今回はミルクチョコレートを使ったガナッシュと莓チョコレートを使ったガナッシュとホワイトチョコレートを使ったガナッシュの３種類作りました。
材料
ミルクチョコレートのガナッシュ
- ミルクチョコレート…300g
- 生クリーム…120ml
- バター…50g
莓チョコレートのガナッシュ
- 莓チョコレート…150g
- 生クリーム…50ml
ホワイトチョコレートのガナッシュ
- ホワイトチョコレート…150g
- 生クリーム…50ml
↑これは購入したチョコレートの袋に書いてある配合ですが、ミルクチョコレートの方はそこにバターを加えることにしました。
苺のチョコレートのガナッシュとホワイトチョコレートのガナッシュは袋に書いてある材料そのままで作りました。
ミルクチョコレートのガナッシュ
作り方
①チョコレートは溶けやすいように細かくしておく
すごく細かくした方が溶けやすいです。
②沸騰直前まで温めた生クリームを半分くらい加えて、チョコレートのまわりが少し溶けてきたらヘラで空気が入らないように優しく混ぜます。混ざったら、残り半分をさらに加えて混ぜます。
③チョコレートが溶けなかったら、少し湯煎につけて、温めて溶かします。
ずっと湯煎につけると分離してしまう可能性があるので注意
今回チョコレートが大きすぎたみたいで溶けきれなかったので、少し湯煎しました(^^;)
④最後に常温において柔らかくしておいたバターを３回に分けて加え混ぜます
⑤バットにオーブンシートを敷いて、④を入れて冷蔵庫で固める
ミルクチョコレートのガナッシュでボンボンショコラ
作り方
①固めたガナッシュを適当に切る
包丁を温めながら切るとキレイに切れます。
②カットしたガナッシュの大きさに合わせて転写シートを切る
③カットしたガナッシュをテンパリングしたチョコレートかテンパリング不要のチョコレートでコーティングして、転写シートをくっつけて、冷蔵庫で冷やす
しっかり冷やして固めてから、転写シートは剥がします。
ホワイトチョコレートと莓チョコレートのガナッシュ
作り方
ミルクチョコレートのガナッシュと③まで同じ
今回は型のなかに入れたので、絞り袋に入れました。
垂らすとリボン状態に後が残って消えていくくらいの柔らかさ。
冷めた状態になってから絞り袋に入れます。
ガナッシュを失敗しないで作るポイント
- チョコレートは細かくしておく
- 生クリームは沸騰直前まで温めておく
- 生クリームは少しずつ加えて、その都度よく混ぜる
- 生クリームを加えた中心から小さく円を描くように全体を混ぜていく
- 生クリームは35%くらいのものを使う(多くても40%までの方がいい)
↓こちらにもガナッシュの作り方について書きました。
ガナッシュのケーキを作った時はチョコレートと生クリームが同量だったので、生クリームを何回かに分けて加えています。
今回は生クリームがチョコレートより少ないので２回に分けて加えました。
型を使ってボンボンショコラ作り
作り方
①テンパリング不要のチョコレートか、テンパリングしたチョコレートを型に流し入れる
一端中身を出さないといけないので、中のチョコレートを落とすボウルの大きさに合わせて、半分ずつ作業しました。
②1分くらい常温で置いて、ひっくり返して中のチョコレートを落とす
③パレットで表面のチョコレートを取りのぞき、冷蔵庫に5分くらい入れて固める
↓両方やった状態
④ガナッシュを絞っていれる
(ハートの型はダイソーで購入したものです。)
⑤ガナッシュの表面が固まったらチョコレートで蓋をして、表面はパレットを使い、余分なチョコレートを落とす。
⑥冷蔵庫で固める
しっかり固めると、型から簡単に外れます
ポリカーボネート製の型
今年初めてポリカーボネート製の型を使いました。
高かったから購入を迷ったけど、断然使いやすいです。
まずしっかりしているので、余分なチョコレートを落とすのが楽でした。(ダイソーで購入したハートの型はやわらかいプラスチックでフニャフニャしているので扱いにくいです。)
次に一つ一つの型の間に余分な部分がないためたくさん作れるのが良いです。
テンパリング不要のチョコレート
去年作ったボンボンショコラはクーベルチュールのチョコレートをテンパリングして作ったのですが、作業をしている途中で温度が下がって固まってしまい、また溶かしてってやっていたら、何個かファットブルームができてしまいました。
(ファットブルームとはカカオバターがチョコレートを白く見せてしまう状態)
でも今回はコッタさんでテンパリング不要のチョコレートをたくさん買ったので、それを使うことに。
ルセーラ スイートチョコレート 1.5kg | お菓子・パン材料・ラッピングの通販【cotta＊コッタ】
↑ルセーラのスイートチョコレート
溶かすだけでテンパリング不要です
作業中、何回も冷えて固まってしまっても、もう一度溶かして簡単に使えました。
テンパリング不要のチョコレートすごい！
便利すぎる！！
このチョコレートを使ったチョコレート細工もどうぞ↓
まとめ
ポリカーボネート製の型やテンパリング不要のチョコレートのおかげなのか、去年作ったボンボンショコラよりも上手にできた気がします。
来年はもっと上達してるといいな♪
他にもチョコレートについてのブログもどうぞ↓
